Umami of overprikkeling? De waarheid over (vrije) glutamaten in bouillon(blokjes) + een eerlijke vergelijking voor 4 merken (knorr, maggi, tellofix en sublimix)

Je kent het wel. Je maakt soep, saus of een stoofpot, het mist nét iets… en dan gaat er “gewoon snel” een bouillonblokje bij. Plots smaakt alles dieper, hartiger en voller. Klaar.

Maar toen ik de etiketten naast elkaar legde, viel me iets op: die snelle smaak komt vaak niet alleen uit groenten en kruiden, maar uit een cocktail van smaakversterkers, aroma’s, gistextract en vooral: (vrije) glutamaten.

En daar wil ik het vandaag met je over hebben—in mensentaal.

Niet om bang te maken. Wel om je bewust te maken. Want eerlijk? Ik ben geen fan van “chemische rommel” in voeding. Niet omdat ik denk dat je lichaam fragiel is, maar omdat we al zoveel ongewilde toxische belasting binnenkrijgen (via lucht, water, stress, plastics, pesticiden, cosmetica…). Dan wil ik, waar ik wél keuze heb, simpel en natuurlijk.

Waarom dit onderwerp überhaupt belangrijk is

Veel mensen die bij mij binnenstappen, zeggen dingen als:

• “Ik ben zo snel overprikkeld.”
• “Mijn hoofd staat altijd aan.”
• “Ik slaap licht.”
• “Ik heb vaak hoofdpijn of een opgejaagd gevoel.”
• “Mijn buik is snel van slag.”

Dat zijn geen “MSG-symptomen” per se. Maar het zijn wél signalen dat je systeem misschien al veel draagt. En dan kan voeding—zeker voeding met veel prikkelende smaaktriggers—net dat extra duwtje geven.

1) Glutamaat: wat is dat eigenlijk?

Glutamaat is een aminozuur. Je lichaam maakt het zelf aan en het zit ook van nature in voeding zoals:

• tomaten
• paddenstoelen
• oude kaas
• zeewier
• gefermenteerde producten

Glutamaat is dus niet automatisch “slecht”. Het hoort bij het leven.

Het verschil zit meestal in hoe het in je eten terechtkomt:

• Gebonden glutamaat: zit vast aan eiwitten (in echte voeding) en komt langzaam vrij.
• Vrij glutamaat: ligt “los” en geeft meteen die krachtige umami-boost.

En laat net dat “vrije” glutamaat vaak het geheim zijn achter “wow, dit is lekker”. En laat net dat “vrije” glutamaat vaak het geheim zijn achter “wow, dit is lekker”.

Vrij glutamaat gedraagt zich in je lichaam fundamenteel anders dan glutamaat dat nog gebonden zit aan andere aminozuren in een volledig, onbewerkt eiwit. Dat verschil zit niet alleen in “natuur vs. fabriek”, maar vooral in de snelheid, de hoeveelheid én de manier waarop het je zenuwstelsel en stofwisseling belast.

Bij gebonden glutamaat (zoals in vlees, vis, eieren, peulvruchten, zuivel) komt glutamaat geleidelijk vrij tijdens de spijsvertering:

- Het eiwit moet eerst door maagzuur en enzymen worden afgebroken.

- De vrijgekomen aminozuren (waaronder glutamaat) komen in kleine, gespreide hoeveelheden in je bloed.

- Je darmwand, lever en hersenbarrières kunnen deze langzaam binnenkomende stroom beter reguleren en bufferen.

Bij vrij glutamaat (MSG, E‑621, gistextract, hydrolysaten, “aroma”, “natuurlijke smaakstoffen”, “umami boosters”) is dat regelmechanisme grotendeels omzeild:

- Het is al volledig “klaar” als enkel los aminozuur of als eenvoudig zout van glutaminezuur.

- Het wordt razendsnel opgenomen in de bloedbaan, vaak in veel hogere pieken dan normaal via voeding.

- Die onnatuurlijke pieken vormen de kern van het probleem, vooral voor zenuwstelsel, hormoonhuishouding en energiehuishouding.

Waarom dat uitmaakt:

Excitotoxiciteit en zenuwstelsel-overprikkeling

Glutamaat is een krachtige stimulerende neurotransmitter. In normale, lage en strak gereguleerde concentraties is het essentieel voor geheugen, leren en communicatie tussen zenuwcellen. Maar:

- Je hersenen zijn ontworpen om glutamaat heel precies te doseren.

- Bij te veel vrij glutamaat in het bloed kunnen beschermingsmechanismen (zoals de bloed-hersenbarrière) lekker worden of overweldigd raken, zeker bij:

• kinderen
• mensen met ontstekingen, lekkende darm, auto-immuunziekten
• mensen met neurologische gevoeligheden (migraine, epilepsie, angst, ADHD, burn-out)

Te hoge glutamaatspiegels kunnen leiden tot zogeheten excitotoxiciteit:

- Zenuwcellen worden continu “aan” gezet via glutamaatreceptoren (zoals NMDA- en AMPA-receptoren).

- Dit verstoort de balans tussen glutamaat (stimulerend) en GABA (remmend/kalmerend).

- Langdurig kan dat zenuwcellen beschadigen of uitputten, en in mildere vorm uit zich dat in:

•  innerlijke onrust, opgejaagd gevoel
• concentratieproblemen
• slapeloosheid of lichte slaap
• hoofdpijn, migraine
• meer gevoeligheid voor stressprikkels

Bij glutamaat dat nog gebonden is aan eiwit ontstaat die plotselinge overprikkeling veel minder snel, omdat:

- De opname trager is.

- De pieken vlakker zijn.

- Er meer co-factoren tegelijk binnenkomen (andere aminozuren, vetten, micronutriënten) die de prikkel dempen of balanceren.

Verstoorde neurotransmitterbalans (glutamaat vs. GABA, serotonine, dopamine)

Je brein draait op evenwicht:

- Glutamaat = gaspedal (activerend, stimulerend).

- GABA = rempedaal (kalmerend, ontspannend).

Dat kan leiden tot:

- meer angst, nervositeit

- paniekerigheid, hartkloppingen

- snel geïrriteerd zijn

- moeite met “uit” zetten aan het eind van de dag

Daarnaast kan een overschot aan vrij glutamaat ook:

- De balans verstoren met serotonine (stemming, slaap, verzadiging).

- Indirect invloed hebben op dopamine (motivatie, beloning, verslavingstendensen).

Gebonden glutamaat wordt nooit in zulke plotselinge, onnatuurlijke concentraties aangeboden aan het brein. Daardoor blijft de rem/gas-balans makkelijker binnen de natuurlijke marges.

Insuline, bloedsuiker en “craving”-mechanismen

Vrij glutamaat kan ook invloed hebben op je stofwisseling:

- Het kan de insuline-afgifte beïnvloeden en zo bloedsuikerschommelingen versterken.

- Het versterkt de smaak- en beloningsprikkel van voeding, waardoor je:

• méér gaat eten dan je nodig hebt.
•  vaker grijpt naar sterk bewerkte, calorierijke producten.
• minder gevoelig wordt voor natuurlijke smaak en verzadiging.

Dit legt een dubbele druk op je systeem:

- Hormonale ontregeling (insuline, leptine, ghreline).

- Beloningssysteem in de hersenen dat steeds meer “kick” zoekt (suiker, vet, zout, umami).

Bij glutamaat dat nog deel uitmaakt van een compleet eiwit, eet je het meestal in:

- Voedingscontext: eiwit + vet + vezels + micronutriënten.

- Minder “hyperpalatable” matrix dan ultrabewerkt eten.

- Langzamere vertering, minder snelle bloedsuikerschommelingen.

Darmbarrière, hersenbarrière en ontsteking

Vrij glutamaat komt vaak verpakt in sterk bewerkte producten, samen met:

- Industriële plantaardige oliën (rijk aan omega-6).

- Suiker, zoetstoffen.

- Additieven, emulgatoren, conserveermiddelen.

Dit pakket bij elkaar:

- Kan de darmwand irriteren en bijdragen aan “leaky gut”.

- Verhoogt ontstekingsmarkers in het lichaam.

- Maakt de bloed-hersenbarrière kwetsbaarder, waardoor:

• Meer glutamaat en andere stoffen de hersenen in kunnen.
• Je zenuwstelsel vatbaarder wordt voor prikkels en schade.

Vrij glutamaat zelf wordt snel en in hoge concentratie aangeboden aan de darmcellen:

- Bij een al gevoelige of beschadigde darm (coeliakie, IBS, Crohn, colitis, SIBO, voedselovergevoeligheid) kan dat extra belastend zijn.

- Ontstekingsprocessen in de darm kunnen hersenbarrières en neurotransmitterbalans beïnvloeden (gut-brain axis).

Gebonden glutamaat in volwaardige, onbewerkte voeding:

- Komt zelden met dezelfde cocktail van industrieel bewerkt vet, suiker en additieven.

- Wordt onder andere vergezeld van beschermende stoffen (vezels, antioxidanten, mineralen, vitaminen).

- Wordt trager vrijgegeven en vaak beter verdragen door de darm.

Dosis en cumulatie: kleine beetjes, grote impact

Een van de belangrijkste redenen waarom vrij glutamaat problematischer is:

- Het komt in geconcentreerde vorm voor.

- Het wordt in enorm veel producten verstopt: snacks, soepen, sauzen, vleeswaren, kant-en-klaar, chips, bouillonblokjes, diepvriesmaaltijden, “smaakmixen”, “gezonde” plantaardige burgers, enz.

Gevolg:

- Je krijgt vaak de hele dag door kleine tot middelgrote shots vrij glutamaat binnen.

- Je lichaam komt nauwelijks nog in een “ruststand” zonder die extra prikkel.

- De belasting voor zenuwstelsel, hormonen en darmen stapelt zich op.

Bij glutamaat uit natuurlijke eiwitten:

- Is het totaal meestal lager per eetmoment.

- Verspreiden de inname en de pieken zich geleidelijker.

- Past de hoeveelheid beter binnen de evolutionaire belasting waarvoor ons systeem is ontworpen.

Verlies van natuurlijke regulatie en verzadiging

Vrij glutamaat manipuleert smaak en eetgedrag:

- Het maakt middelmatige ingrediënten “heerlijk”.

- Het maskeert slechte kwaliteit (oud vlees, goedkope bouillon, smaakloze groenten, waterige sauzen).

- Het stimuleert dooreten, ook als je fysiek eigenlijk vol zit.

Wanneer je glutamaat ingebed binnen echt voedsel eet:

- Krijg je een complexer smaakprofiel (vet, zuur, bitter, zoet, umami) zonder scherp, onnatuurlijk umami-overschot.

- Lopen verzadigingssignalen (mechanische vulling, eiwitverzadiging, hormonale signalen) meer in de pas met smaakervaring.

- Is het veel moeilijker om jezelf structureel te overeten puur op “wow, wat is dit lekker”.

Synergie met andere additieven en triggers

Vrij glutamaat werkt vaak niet alleen, maar in een “combi-aanval”:

- Samen met kunstmatige zoetstoffen, smaakversterkers, aroma’s en kleurstoffen.

- Samen met cafeïne (frisdrank, energydrinks) en suiker, die ook op het beloningssysteem werken.

Deze synergie:

- Verhoogt prikkeling van zenuwcellen.

- Verstoort slaap-waakritme.

- Maakt je gevoeliger voor stemmingswisselingen.

- Kan bij gevoelige personen trigger zijn voor migraine, hartkloppingen, benauwdheid, huidreacties.

Gebonden glutamaat zit meestal in:

- Minder bewerkte, minder “ge-hackte” voedingsmiddelen.

- Contexten waarin de totale belasting op zenuwstelsel en hormonen lager is.

Individuele gevoeligheid en drempelwaarden

Niet iedereen reageert even sterk op vrij glutamaat:

- Sommige mensen merken niets – tot hun totaalbelasting (stress, slaaptekort, andere toxische prikkels) hoger wordt.

- Anderen voelen het direct: hoofdpijn, druk op de slapen, warm gezicht, hartkloppingen, brain fog, extreme moeheid na het eten, of juist een onrustige, jittery energie.

Daarom is vrij glutamaat problematischer:

- Het overschrijdt bij gevoelige personen snel hun individuele drempel.

- Het doet dat onvoorspelbaar, omdat het in zoveel producten verborgen zit.

- Het kan sluipend bijdragen aan klachten die je niet direct aan voeding koppelt.

Bij glutamaat uit volwaardige eiwitten:

- Is het zelden de enige of dominante trigger.

- Zijn klachten veel minder vaak direct gelinkt aan de glutamaat zelf, tenzij er andere ernstige onderliggende problemen zijn.

Samengevat waarom vrij glutamaat schadelijker is dan gebonden glutamaat:

- Vrij glutamaat:

• Wordt razendsnel opgenomen → scherpe pieken in bloed- en mogelijk hersenniveaus
• Werkt direct op glutamaatreceptoren → risico op overprikkeling en excitotoxiciteit.
• Verstoort gas/rem-balans in het brein (glutamaat vs. GABA).
• Beïnvloedt insuline, eetlust en craving → overeten, gewichtstoename, metabole stress.
• Komt meestal samen met andere bewerkte stoffen → meer darm- en hersenbelasting.
• Stapelt zich de hele dag op via verborgen bronnen → chronische overprikkeling.

- Gebonden glutamaat:

• Zit ingebed in natuurlijk eiwit → trage, geleidelijke vrijgave.
• Wordt samen met andere aminozuren, vetten en nutriënten opgenomen → meer balans.
• Leidt tot vlakkere pieken → minder zenuwstelselstress.
• Past beter binnen wat je lichaam evolutionair gewend is.

Precies dát maakt vrij glutamaat tot een veel grotere belasting voor je lijf dan glutamaat dat nog netjes “ingepakt” is in een compleet, onbewerkt eiwit.

2) MSG (E621): de bekende smaakversterker

MSG betekent: mononatriumglutamaat (E621). Het is glutamaat met natrium eraan (een soort zoutvorm). Het doel is simpel: umami versterken.

Je vindt MSG soms duidelijk op het etiket als:

• E621
• mononatriumglutamaat
• “smaakversterker”

En soms wordt het nog “opgepept” met extra umami-boosters zoals:

• E631 (dinatriuminosinaat)
• E627 (dinatriumguanylaat)

Die twee maken umami nóg intenser. In bouillons zie je ze regelmatig samen.

3) “Verborgen glutamaat”: als er géén E621 staat, maar je het toch voelt

Vandaag zetten merken MSG niet altijd letterlijk op het etiket. In plaats daarvan komen er ingrediënten die van nature veel vrije glutamaten kunnen bevatten, zoals:

• gistextract
• gehydrolyseerde (plantaardige) eiwitten
• (natuurlijk) aroma

Dat maakt een product niet automatisch “slecht”. Maar het is wel goed om dit te weten als je denkt: “Waarom reageer ik op sommige bouillons, zelfs als er geen E621 op staat?”

4) Het dopamine-effect: waarom je brein “Ja!” zegt

Dit stukje is belangrijk, zeker als dit onderwerp nieuw voor je is.

Umami (en zeker umami die sterk wordt aangezet met smaakversterkers) kan je brein een soort beloningssignaal geven: “Dit is goed. Dit wil ik nog.”

Dat beloningscircuit werkt mee via dopamine: een stof die betrokken is bij motivatie, focus en “we willen meer”. Dat is niet “verslaving” in de dramatische zin, maar het verklaart wel waarom sterk umami-gedreven producten:

• sneller “dooreetbaar” zijn,
• je porties groter kunnen maken,
• en waarom simpel eten soms “flauw” lijkt als je eraan gewend bent.

Met andere woorden: het is niet dat jij geen discipline hebt. Het is dat je smaak en beloningssysteem getriggerd worden.

En opnieuw: als je al vaak stress ervaart of overprikkeld bent, kan dat extra hard binnenkomen.

5) Leverbelasting: niet zwart-wit, wel stapelbaar

Ik zeg het graag eerlijk: je lever is sterk. Eén bouillonblokje gaat je niet “kapot maken”.

Maar ik kijk naar het grotere plaatje. Want wat we vandaag vaak onderschatten is stapeling:

• additieven en smaakstoffen
• extra zout
• sterk bewerkte dragers (zoals maltodextrine, zetmeel, siropen)
• prikkels uit het leven (stress, weinig slaap)
• milieu-invloeden die je niet kiest

Met “leverbelasting” bedoel ik meestal: je lichaam moet veel verwerken, terwijl het systeem al druk bezet is. Dan zie je soms sneller:

• vermoeidheid of brain fog
• meer nood aan “snelle prikkels” (koffie, suiker, sterke smaken)
• huidreacties
• opgeblazen gevoel of vocht vasthouden
• onrustiger slapen

Dit is geen diagnose. Wel een praktische bril: hoe meer prikkels je wegneemt, hoe meer rust er vaak terugkomt.

Mijn bouillon-vergelijking: kijk mee op het etiket

Omdat ik de discussie graag concreet maak, zette ik vier veelgebruikte groentebouillons naast elkaar (zout, smaakversterkers, ingrediënten, “verborgen umami”).

Wat je daar typisch ziet:

• sommige merken gebruiken E621/E627/E631 expliciet
• andere werken met gistextract/aroma/hydrolysaten
• én het zoutgehalte loopt sneller op dan veel mensen denken

7) Twee natuurlijke alternatieven die wél werken: miso & tamari

Als je minder (of geen) bouillonblokjes wil gebruiken, komt vaak de vraag: “Maar hoe krijg ik dan nog smaak?”

Hier zijn twee eenvoudigen die ik zelf graag inzet:

1) Miso (gefermenteerde sojapasta)

Miso geeft een diepe, ronde umami zonder dat je naar een “chemische shortcut” grijpt.

Hoe gebruik je het?

• Voeg miso toe op het einde (niet laten doorkoken).
• Start met 1 koffielepel per kom en proef.
• Je hebt vaak geen extra zout meer nodig.

2) Tamari (volle sojasaus, vaak glutenvrij)

Tamari is donker, rijk en perfect om smaak diepte te geven.

Hoe gebruik je het?

• Een scheutje in soep, saus, wok, marinades.
• Ook heerlijk bij gebakken ui of champignons (instant “bouillongevoel”).

Let op: miso en tamari bevatten wél zout, dus het gaat om doseren—maar je kiest tenminste voor een product dat qua smaakopbouw vaak veel “echter” aanvoelt.

Als je na dit artikel voelt: “oké Igna, maar wat dan wél?”, dan is dit je volgende stap.

In mijn membership ga ik dieper in op smaakvolle alternatieven, simpele swaps en hoe je je keuken zo inricht dat je niet teruggrijpt naar blokjes—zonder dat je koken ingewikkeld wordt.

Welkom in het membership.  

Tot slot

Ik geloof in ondersteuning van binnenuit. En voeding is daarin geen detail, maar een dagelijkse “stem” die je zenuwstelsel en herstel kan helpen—of net extra kan belasten.

Daarom kies ik zo vaak mogelijk voor: puur, eenvoudig, natuurlijk. Niet perfect. Wel bewust.